Mortensaften og julemad deler mange råvarer, men de to måltider behøver ikke smage ens. And, kartofler, rødkål og brun sovs kan sagtens komme på bordet begge gange, hvis du varierer udskæringer, tilbehør og portionsstørrelser. Spørgsmålet er ikke kun, hvad traditionen foreskriver. Det handler også om, hvor meget tid du vil bruge, hvor mange der skal spise med, og hvilke retter du helst vil gemme til december. Et mindre novembermåltid kan give plads til den store julemiddag senere. Mortensaften kan også være anledningen til at afprøve en sovs eller finde ud af, om familien faktisk foretrækker andelår frem for en hel steg.

Skal mortensaften og julemad have samme hovedret?

And til begge aftener er et oplagt valg, hvis smagen af andesteg er en del af forventningen. Du kan servere and til mortens aften i mindre portioner og gemme den store steg til jul. Mortensaften kan du sætte ovnstegte andelår på bordet med kogte kartofler og en enkel rødkål, mens julemiddagen får en hel and, brunede kartofler og mere tilbehør. På den måde bruger du samme råvare uden at gentage hele måltidet. Det er også en praktisk løsning, hvis du ikke har lyst til at give dig i kast med to forskellige stegeretter i løbet af få uger.

Vil du hellere have tydelig variation, kan flæskesteg være hovedretten til jul, mens anden får november for sig selv. Med flæskestegen kommer sprøde svær og en anden smag i stegeskyen. Både kartofler og rødkål passer til de to retter, så forskellen afhænger også af tilbehøret. Gås kræver som regel mere plads i ovnen og passer ofte bedre til et større selskab end til en lille middag.

Overvej også, om kødet skal være centrum begge aftener. En svampepostej eller en bagt knoldselleri med fyld kan danne udgangspunkt for et måltid med klassisk tilbehør. Vælg efter den smag og konsistens, du har lyst til, frem for at forvente en kopi af andesteg. Ristede svampe giver en fyldig smag, mens selleri bliver sødlig under bagningen. Til begge retter passer en sovs, der er tilberedt med tanke på hovedråvaren, bedre end en tilfældig erstatning for stegesky.

Hel and eller udskæringer til mortensaften og julemad

En hel and har noget særligt over sig ved serveringen. Fadet med den udskårne fugl og fyldet hører for mange til middagen. Du får både bryst og lår, men de forskellige stykker kød stiller ikke samme krav til tilberedningen. Brystkødet er magrere og kan blive tørt, mens lårene stadig mangler tid. En hel fugl kræver derfor mere opmærksomhed end et fad med ens udskæringer. Den optager desuden ovnplads, som du måske skal bruge til andre retter.

Andelår er praktiske, når mængden skal være nem at tilpasse. De kan tilberedes samlet, og du slipper for at skære en hel fugl ud lige før servering. Andebryst passer til en mindre middag, hvor du ønsker kødet serveret i skiver og gerne vil forkorte tilberedningstiden. Til gengæld skal brysterne stadig hvile og skæres ud, mens resten af maden holdes varm. Kortere tid ved varmen betyder altså ikke nødvendigvis mindre arbejde i de sidste minutter.

Tre spørgsmål kan hjælpe dig med at vælge:

• Vil gæsterne helst have bryst, lår eller lidt af begge dele?
• Skal ovnen også rumme kartofler, postej eller andet tilbehør?
• Vil du have rester, eller skal mængden passe så tæt som muligt til aftenens behov?

Se ikke kun på kiloprisen. En hel fugl indeholder ben og skrog, mens udskæringer giver en anden fordeling mellem kød, fedt og ben. Skroget er nyttigt, hvis du bruger det til fond, men bidrager ikke til de næste måltider, hvis det ryger direkte ud. Tag derfor udgangspunkt i den mad, du faktisk får serveret og brugt bagefter.

Tilbehøret afgør, hvor forskelligt måltidet føles

Er hovedretten den samme begge aftener, kan tilbehøret skabe den tydeligste forskel. Kogte kartofler, rødkål og sovs giver et enkelt novemberbord. Til jul kan du vælge både kogte og brunede kartofler samt surt og sødt tilbehør. Store juletallerkener giver plads til både kød, kartofler og tilbehør. Flere retter kræver dog flere serveringsfade, mere bordplads og flere ting, der skal være klar samtidig. Et stort udvalg giver ikke nødvendigvis en bedre middag end få retter, der passer godt til hovedretten.

Rødkålen kan også trække måltidet i forskellige retninger. En blødt kogt udgave med eddike og sukker giver det velkendte sødsyrlige modspil til andefedtet. En rå rødkålssalat med æble og appelsin bidrager med mere bid og en friskere smag. Salaten kan snittes på forhånd, men bliver blødere, når den står med dressing. Vælg den kogte udgave, hvis du ønsker mørt tilbehør, og den rå, hvis du savner noget sprødt på tallerkenen.

Brunede kartofler behøver heller ikke følge med af vane. De kræver opmærksomhed ved panden tæt på servering og tilfører endnu et sødt element. Har du allerede sød rødkål og æblefyld, kan almindelige kartofler give mere balance. Syltede agurker eller asier kan til gengæld tilføre syre uden at kræve en ekstra varm ret. Du behøver ikke sætte alt på bordet for at få et måltid, der føles traditionelt. Overvej hellere, hvilke smage der mangler ved siden af kødet og sovsen.

Hjemmelavet eller færdiglavet afhænger af din tid

Valget mellem hjemmelavet og færdiglavet mad behøver ikke gælde hele menuen. Du kan stege anden selv og købe rødkålen eller bestille tilberedt kød og bruge tiden på kartofler og sovs. Begge løsninger kan give et sammenhængende måltid. Det handler især om, hvilke opgaver du gerne vil stå for, og hvor meget arbejde du har lyst til tæt på spisetid. Læs anvisningerne til færdigtilberedte retter i god tid, så genopvarmningen passer ind i resten af planen.

Kommer familien hjem klokken 17 og vil spise klokken 18, er en hel rå and sjældent et realistisk projekt samme eftermiddag. Allerede tilberedte andelår, rødkål fra glas og kartofler, der er gjort klar på forhånd, kan passe bedre. Ligger middagen derimod på en fri søndag, kan selve stegningen være en hyggelig del af dagen. Det afgørende er ikke, hvor meget der er lavet fra bunden, men om tidsplanen holder, og maden bliver klar uden hastværk.

Sovsen fortjener særlig opmærksomhed, fordi den binder retten sammen. Stegesky kan være både fed og salt og skal smages til, før den bliver til sovs. En købt sovs bør også smages, inden du tilsætter salt eller koncentreret fond. Vælger du en ret uden kød, kan ristede svampe og løg danne grundlag for en mørk sovs. Lav gerne basen på forhånd, men vent med den sidste tilsmagning, til du ved, hvordan hovedretten og tilbehøret smager. Så undgår du, at flere salte eller søde elementer kommer til at dominere måltidet.

Portioner og rester skal passe til dagene bagefter

En pakke med meget kød for pengene er ikke nødvendigvis et fornuftigt køb til dit behov. Hvis store rester ikke bliver spist, er den ekstra mængde til ringe nytte. Udskæringer er ofte nemmere at tilpasse et lille selskab, mens en hel and kan passe til en middag, hvor både bryst og lår bliver efterspurgt. Beregn ikke portionerne ud fra rå vægt alene. Ben, fedt, tilbehør og gæsternes appetit påvirker, hvor langt kødet rækker.

Du kan sagtens planlægge rester, men giv dem en konkret plads i de følgende måltider. Plukket andekød kan bruges i en sandwich med sprød kål og sennep eller vendes i en panderet med kogte kartofler. Det smager anderledes end endnu en tallerken med sovs og rødkål. Har du kun en lille rest kød, fungerer den ofte bedre som fyld eller tilbehør end som hovedret til samme antal personer.

Håndteringen begynder, når middagen er slut. Fordel resterne i mindre beholdere, og sæt dem hurtigt på køl frem for at lade hele stegen stå på bordet gennem aftenen. Frys det ned, som du ikke forventer at bruge inden for få dage, og skriv indhold og dato på emballagen. Gem kød og sovs hver for sig, hvis du vil kunne bruge anden i andre retter. Et skrog kan koges til fond, hvis du har tid til det, eller fryses ned til en dag, hvor det passer bedre. Fordel den færdige fond i mindre portioner, så du kan tage netop den mængde op, du skal bruge til en sovs eller en gryderet.